فسيخ

مساء الفل يا هوانم، بننصحك تتجنبي إنك تشتري الفسيخ من مصادر غير موثوقة، علشان كدة هنقولك مع الهانم إزاي تعملي الفسيخ في البيت.

أولاً خلونا نتفق إن احنا هنجيب كل الخامات طازة ونوعية كويسة، يعني السمك إللي بيتلف في أكياس وورق ده ننساه خالص.
ورقة وقلم يا هانم واكتبي ورايا المشتريات:
– ملح خشن علبة أو كيس نوعية نضيفة أرجوكم عشان صحتكم بس.
– ٣ معالق شطة ناعمة.
– ٢ معلقة كركم.
– ٢ معلقة كمون.
– عشبة حشيشة اللمون هتلاقوها في السوبرماركت بسهولة.
– أكياس تلاجة شفافة كتير.
– كيلو سمك بوري طازة وسط، لا كبير أووي ولا صغير أووي، سمكتين أو تلاتة بالكتير تقريباً، حاولوا على قد ما تقدروا يكون بحري مش مزراع أو متربي في مصارف.

نخش على التنضيف:
السمك بيتغسل كويس أووي وخياشيمه بالذات لازم تتغسل تمام لغاية ما تبيض بدل اللون الأحمر ويطلع منها زلال أحمر كده بعد الغسيل.
بعد كده لازم السمك يتعلق، يتعلق إزاي معرفش، ممكن تربطوه في دوبارة ويتحط في وضع عمودي بأي شكل لغاية ما يتصفى تماما لمدة ٦ ساعات في درجة حرارة الغرفة وبعد ما كل مياه الغسيل تنزل والسمك ينشف تماما تيجي مرحلة التمليح.
#ملوحظة: أوعي حد يقشّر قشر السمك أو يفتح بطنه وينضفها عشان هو كدة يبقى باظ.

نخش علي مرحلة التمليح:
معروف إن السمكة بتفسد من راسها، عشان كدة إحنا بنخلط الملح والشطة والكركم والكمون كويس ونبتدي نحشي بيهم الخياشيم والراس لغاية ما تتملي تماماً.
اتملت خلاص، نُفرك جسم السمكة بالخلطة ديه وقبل ما نرصها جوه أكياس في التلاجة، نرمي شوية من الخلطة و نكسر حشيشة الليمون بإيد الهون مثلا تتكسر بس مش تتقطع و تتحط جوة الكيس.
بعد كده نحط السمك عليها ونحط عليها من الخلطة ونِرُص السمك واحدة عكس التانية، بعد كدة نحط السمكتين التانيين ونغرقهم بالخلطة برضه … وهما خياشيمهم لفوق.
نلف الكيس كويس أووي ونحاول نفرغ الهواء منه على قد ما نقدر ونلفه في أكياس تاني كتير، ونحطه في علبة إزاز نضيفة ونسيبه في حتة دافية ومعتمة شوية في المطبخ ومن حين لآخر نقلّب العلبة على كل الأوضاع ومنفتحش عليه خالص غير يوم الاستخدام أو قبله بيوم.

مدة التخليل:
الهوانم اللي هتسأل نسيبه قد إيه من الاخر يا ابو صلاح؟؟
– لو الهانم إللي عايزاه في أول الطعم الحادق يبقى من ٧ ل ١٠ أيام.
– لو الهانم إللي عايزاه حادق معقول يبقى من ١٠ ل ١٥ يوم.
– لو الهانم إللي عايزاه حادق أووي، يبقى سيبوه من أسبوعين ل ثلاثة أسابيع.

الفتح:
العملية دي بتستلزم مشبك الغسيل على مناخيرك وأنبوبة الاكسجين جنبك و٣ صابونات ومعاكي الدفاس وأبو دهشوم وانزل معايا الملاحة، فتحت الأكياس وطلعت السمك خلاص؟
نضفي القشر إللي عليه بالسكينة، وافتحي بطنه ونضفيها كويس وشيلي سلسة الضهر واتفرجي بقى على اللون البمبي للسمك هيبقى عامل إزاي من جوه..

وأخيراً بقى، هناكل:
زيت ذرة كتير وليمون و مياه بصل متصفية تماما وبصل أخضر، أنقع الفسيخ فيهم قبل الأكل بيوم، ممكن يتحط في التلاجة لمدة شهر بس يتغطي بالزيت تماما أو في الفريزر لمدة ٦ شهور، ومعاهم شوية عيش بلدي طازة وعيشوا بقى يا هوانم.

بالنسبة للرنجة للي مالوش في الفسيخ، حسب بقي انت عايزاها إيه؟؟
بتحبيها مالحة هتشويها ع النار، بتحبيها دِلْعة هتنزليها وتطلعيها في مياه سخنة مرتين عشان تنزل ملحها.

وده طريقتي انا بقى:
انا بحط طحينة وزيت وبصل حلقات وليمون وبصل أخضر وأقلبهم كويس وبعدين أخلي الرنجة من الشوك وآبيّتها في الخلطة، وقبل التقديم بحطلها طماطم.

وديه طريقتي للترما، إللي هي بطارخ الرنجة الناعمة:
معلقتين سمن الهانم بدرجة حرارة الغرفة + بطارخ الرنجة + ٢ عصير ليمونة + ١ بشر ليمونة + معلقتين زيت.
ممكن كمان معاهم معلقة مايونيز او مسطردة حسب الرغبة أو شطة لو عايزين، ونضرب كل ده في الخلاط.

وأخيراً البطارخ المحببة :
معلقتين مايونيز + بطارخ الرنجة + كابر + ١ عصير ليمونة + ١ بشر ليمونة + معلقتين زيت + ماية بنجر، ونضرب كل ده في الخلاط..
وخلطة البصل عبارة عن زيت زيتون + خل بلسمك + ليمون + خل عادي + شطة

بالهنا والشفا عليكم يا هوانم

تقديم الشيف وناقد الطعام محمد صلاح
#الهانم #قصة_تانية_خالص #بهاريز_صلاح