المسقعة اليوناني

مساء الفل يا هوانم … المسقعة يا هوانم المسقعة … مين فينا مبيحبش المسقعة وبالذات لما تبقى بالبشاميل … وكمان لما تبقى يوناني.‬
الوصفة دي أنا أكلتها بنفسي وأنا في اليونان ولما استأذنت أدخل للشيف شرحلي بتتعمل إزاي
احنا معادنا النهارده مع المسقعة اليوناني بالبطاطس والكوسة وطبعا الباذنجان
برضو المرة دي عندنا طريقتين طريقة صحية في الفرن و طريقة بالقلي … و أنا بصراحة بحب القلي بس هي بتكون فعلا تقيلة .
تعالو نبتدي بالخضار الأول المرة دي … هنقطع ٢ بطاطس وسط هنقطعها دواير زي ما هي ويا سلام لو عندك مندولين (دي مقشرة بتقدري تتحكمي فيها في تخن أو سماكة التقطيعة) لو مش موجودة يبقي ممكن الفوود بروسيسور لو مش موجودة يبقي طريقتنا العادية في التقطيع
في الوصفة كانت كل حاجة بتتقطع بالطول يعني البطاطس بالطول و الباذنجان برضو والكوسة كمان … حسب أنت بتحبي تقطعي إزاي بقى
البطاطس بعد التقطيع هنديها رشة زيت زيتون ومعاها شوية زعتر أخضر … إحنا مش هنستخدم غير زعتر فريش في الوصفة دي هتفرق في الطعم فعلا.
و نحط معاها بصلة حلق ونحطها في الفرن على ١٦٠ درجة لمدة ربع ساعة

نقطع الباذنجان والكوسة ونديهم رشة ملح وفلفل أسود وزيت زيتون ومعاه شوية زعتر أخضر ونطلع صينية البطاطس من الفرن ونرص فيها الباذنجان والكوسة وندخلها الفرن ربع ساعة كمان
في خلال الوقت ده نعمل اللحمة المفرومة (العصاج) بس هنا بقى هناخد سر الشيف اليوناني عشان دي أكتر حاجة قالي عليها تفرق في الطعم، هو بيحمر بصلة مفرومة ناعم ومعاها فصين توم متقطعين وبعد كدة بينزل عليها اللحمة المفرومة ممكن نقول نص كيلو ونشوح … بس هنا بقى هو مش بيحط صلصة … هو بيعملها بطماطم مكعبات … تعالو نشوف بيعملها إزاي ياهوانم:
أربعة حبايات طماطم وسط … الطماطم من ضهرها بيعملها علامة + بالسكينة وبعد كدة بينزلها مياه مغلية من ٣٠ ل ٥٠ ثانية حسب حجم وطراوة الطماطماية وبعد كدة بيرفعها ويحطها في مياة بتلج هتلاقي القشر بتاعها فك لوحده، هو بقى بيقشرها من قشرتها وبعد كدة بيقطعها أربع أرباع ويشيل البذر بالسكينة ويخلي اللحم بس بتاع الطماطماية وبعد كدة بيقطعها مكعبات صغيرة الطريقة دي اسمها كونكسيه.

الطماطم بعد كدة تتحط في طاسة فيها زيت زيتون وفص توم وفلفل رومي أخضر متقطع بنفس حجم الطماطم وشوية زعتر ومعلقة صلصة ونسيبها تتسبك على نار هادية خالص وبعد كدة بيحطها عاللحمة المفرومة على النار ويقلبها كويس.

نعمل البشاميل بقي … البشاميل السليم المضمون إللي عمره ما يخيب معاكي أبدا:
اغلي لتر إلا ربع لبن فيه بصلة مغروز فيها ٤ دبابيس قرنفل و٣ عيدان بقدونس وورقتين لورا وخمسة ستة فلفل أسود حصى وسيبيه يهدى، يبقى بدرجة حرارة الغرفة وبعد كدة صفيه من التوابل والأعشاب دي.

بعد كدة ملعقتين سمنة الهانم معاها ملعقتين دقيق ممسوحين ونقلب كويس على نار هادية لغاية ما لون الدقيق يبقى دهبي و ننزل واحدة واحدة باللبن وإحنا بنقلب كويس بمضرب البيض أول ما توصلي للقوام المظبوط – إن البشاميل بترفعي مضرب البيض بينزل ببطئ سلس – كدة يبقى وصلنا للقوام إللي إحنا عايزينه … نرفعها من على النار.

كدة نبتدي نحط الفلفل الأسود المطحون ورشة جوزة طيب حلوة وبلاش ملح كتير عشان هنحط ١٠٠ جرام جبنة بارميزان مبشورة ناعم أووي ونقلب وأول ما البشاميل يهدى هنحط ٢ صفار بيض حسب الرغبة ونقلب كويس لحد ما البشاميل يبقى كله لون واحد و قوام سلس.
كدة يبقى الرص في الصينية بتاعتنا عبارة عن بطاطس وبصل وبعد كدة كوسة وبذنجان وبعد كدة اللحمة المفرومة بصلصلة الطماطم الكونكسيه وآخر حاجة طبقة البشاميل وندخلها الفرن على درجة حرارة ١٨٠ لمدة من ٣٠-٤٥ دقيقة
وبعد كدة نسيبها تهدى خالص عشان نعرف نقطعها و ما تتبهدلش مننا
وبالهنا والشفا يا هوانم

كتب بواسطة مدون وناقد الطّعام محمد صلاح
#الهانم #قصة_تانية_خالص #بهاريز_صلاح