وصفة اللحمة المبهرة - El Hanim
وصفة اللحمة المبهرة

وصفة اللحمة المبهرة

اعجــاب
812 مشـاهدة
منذ سنتين

مساء الفل يا هوانم، النهاردة وصفتنا وصفة إبهار … وصفة كل ضيوفكم هينبهروا لما يشوفوها ويدوقوها
و المميز برضوا إننا بنستخدم فيها كل بواقي درج التلاجة زي ما عملنا في الوصفة إللي فاتت.
بس المرة دي هنجيب لحمة من الأميرية، إيه هي لحمه الأميرية!!! دي عبارة عن حتة من ظهر الذبيحة بتبقى أقرب للكتف منها للمؤخره، عبارة عن حتة طرية جدا وفيها كمية دهن متوسطة بتوصل لحوالي ١٥ % من وزن القطعية، بتبقى طعمها ممتاز وبتبقى من قطع اللحمة المميزة جدا عند الجزار وأغلبية الجزارين عارفينها دلوقتي إنها اسمها بالانجليزي Rib Eye افرضي إنه مش عارفها لا بالانجليزي ولا حتى عارف إيه هي الأميرية، ساعتها قوليله هات حتة من الانتركوت المِحمل لو معرفش بعد كل ده غيري الجزار لأنه أغلب الظن مش جزار ومالوش علاقة باللحمة.

هنجيب أقل حاجة كيلو كامل منها على بعضه ونخليه يلفه دوائر مش شبكة … خمس أو ست دوائر مثلا وخليه يشكله و يربطه بشدة.
تعالو بقي نعمل التتبيلة بتاعته ياهوانم :
– كوباية سمنة الهانم كبيرة
– ٦ فصوص توم مهروسين ناعم تمام
– ٣ عيدان زعتر أخضر فريش مفروم
– عود روز ماري أخضر فريش مفروم
– معلقتين كبار صويا صوص
– ملعقة ملح كبيرة
– معلقتين فلفل أسود متحمص ولسة مطحون طحنة تكون خشنة مش ناعمة

– أعشاب بعد التسوية
– حزمة بقدونس صغيرة مغسول ومتقطع ناعم
– حزمة نعناع صغيرة مغسول ومتقطع ناعم
– حزمة شبت صغيرة مغسول ومتقطعة ناعمة
– عود زعتر أخضر فريش متقطع ناعم خالص
– ربع كوباية رز بلدي منقوع في مايه من ٥ ل ٦ ساعات
– بشر قشرة ٢ ليمون أضاليا بس دي بتكون قبل الاستخدام مباشرة واوعوا تبشروا الطبقة البيضا إللي جوه عشان دي هتبقي مرة .

هنتبل اللحم الأول بمعلقتين الصويا وبعد كدة هنحط الملح والفلفل الأسود الخشن.
في كوباية سمنة الهانم هنحط التوم المفروم الناعم والأعشاب الخضراء ونقلب كويس لحد ما نغطي حتة اللحمة تمام بالسمنة .
الفرن بتاعنا بيكون سخن.
لو عندنا شبكة نحطها علي الصينية وندخل الصينية على أعلى درجة حرارة لمدة ٢٠ دقيقة وبعد كدة تنزل لدرجة حرارة ١٦٠.
لو مفيش شبكة هنحط كل بواقي الخضار إللي في درج التلاجة تحت قطعة الأميرية، بصل طماطم جزر مشروم ورق جزر لفت فجل أي حاجة باقية في درج التلاجة… و هنا بقي مش هنغطي بورق فويل، إحنا هنا هنفتح كل ربع ساعة و بفرشاة أو معلقة حسب المتوفر هنجيب من السوائل إللي بتنزل من قطعة اللحمة وندهنها بيها تاني وندخلها الفرن تاني، متخافوش درجة حرارة الفرن مش هتقل زي ما انتوا فاكرين بالعكس تيار الهوا إللي هيدخل جوه هيطري حتة اللحم عشان بيلف حواليها كلها.
حتة الأميرية دي بالذات عشان مليانة دهون بتبقي عاملة زي حتة الزبدة حرفيا ومش محتاجة ندوس عليها جامد في التسوية فا حاولوا تطلوعها من الفرن وهي طرية شوية بعد ساعة ونص تقريبا، مش لازم تستوي لغاية ما يبقي لونها بني أو رمادي و والله ده مش دم وده مش حرام ده سائل بروتيني اسمه ميوجلوبين لونه بمبي كدة، ده المسؤول عن تثبيت الحديد والأكسجين في العضلات.

لكن لو انتوا مصممين يبقي سيبوا قطعة الأميرية دي لمدة ساعتين بس برضوا تدهنوها كل ربع ساعة زي ما اتفقنا
تعالوا بقي نحمر الرز الأول .. هنطلع الرز من المياه ونحطه في زيت القلي أول ما ينزل هينفش ويبقي عامل زي الكورن فليكس ويادوب يبقي لونه دهبي.

نقطع أعشاب إللي بعد التسوية رفيع خالص وبعد كدة نخلطها مع الرز ونبشر الليمون ونخلط كله مع بعضه.

نطلع اللحمة من الفرن وأول ما تطلع نقطع الخيط الملفوف بيها ونغطيها بالخضرة والنعناع الفريش إللي إحنا مقطعينه والرز الكرسبي إللي كان منقوع وحمرناه ومعاه بشر الليمون ونغطيها بالفويل على الأقل نص ساعة قبل التقطيع … ودي نقطة مهمة أوووي علشان نخلي السوايل إللي جوه حتة اللحمة ترجع تتوزع تاني جواها وتبقي أطرى.

وساعتها هتلاقوا طعم اللحمة مع الخضرة الفريش المفرومة ناعم مع الرز المقرمش ومع بشر الليمون عبارة عن انفجار للنكهات جوة بوقكم.

وتقدروا طبعا تاكلوا الخضار إللي كان تحت حتة اللحمة عشان ده بالذات هيبقي زبدة فعلا.
وبعد كدة نقطع بسكينة حامية جدا شرايح رفيعة
وبالهنا و الشفا يا هوانم.. لو عملتوها يا ريت تصوروها وتبعتلونا تجاربكم

كتب بواسطة المدون وناقد الطعام محمد صلاح Mohamed Salah El Dine
#الهانم #قصة_تانية_خالص #بهاريز_صلاح

مـواضيـع تـانيـة تهـمـك يـا هـانـم


اشترك فى القائمة البريدية ليصــلك أخــر الاضـافــات وأخــر الوصفـــات

اترك تعليقاً

تعليق واحد