صينية المكرونة بالبشاميل - El Hanim
صينية المكرونة بالبشاميل

صينية المكرونة بالبشاميل

اعجــاب
63٬599 مشـاهدة
منذ سنتين
5/ 5

مساء الفل يا هوانم
النهاردة ميعادنا مع أكلة من أكتر الأكلات إللي بيحبها الشعب المصري…
صينية المكرونة بالبشاميل
الأكلة دي فيها كمية إبداع واختراعات كتير مالهاش حدود … مالهاش طريقة معينة… بس خلينا نتفق إن إحنا ياما عملناها و باظت مننا وطبعا المشكلة كلها بتبقى في البشاميل عادةً …
النهاردة هنعملها بس بطريقتين، أول طريقة هي طريقة الخواجة بشاميل… أيوة الي اخترع الصوص ده أسمه louis de Béchamel سنة 1533
و طريقة الست المصرية الأصيلة اللي لسة راجعة من الشغل مطحونة وعايزة تلحق تأكل الولاد وأبوهم.
نبتدي بالهانم المطحونة:
الطلبات:
– دقيق
– سمنة الهانم
– ٣/٤لتر لبن
– نص حبة جوزة الطيب
– جبنة موتزريلا أو أمنتال حسب الرغبة
– ٤٠٠ جرام لحمة مفرومة
– بصلة كبيرة مفرومة
– معلقة صلصة
– ملح فلفل أسود

نبتدي ب البشاميل
لازم و يُفَضّل تبقى سمنة مش زبدة .. السمنة مش هتتحرق و هتتحمل درجات الحرارة العالية وأنا شخصيا بفضل إن السمنة والدقيق يكونوا نفس المقدار .. يعني ملعقتين سمنة الهانم يبقي ملعقتين دقيق
أحط السمنة على نار هادية وصدقوني يا هوانم سر الأكل كله في النار الهادية … مهما كنتي مستعجلة مش النار العالية اللي هتخليكي تخلصي الأكل أسرع.
أنزل بالدقيق واحدة واحدة مع التقليب المستمر وبلاش الدقيق يغمق جامد … إحنا عايزين لون الدقيق يكون ذهبي.
أول ما يوصل للون المطلوب أنزل باللبن إللي بدرجة حرارة الغرفة واحدة واحدة مع التقليب المستمر في المرحلة دي لو عايزة تضيفي كريمة لباني برضو ممكن وممكن لو عايزة مكعب مرقة دجاج معاه لو تحبي بس في مرحلة نزول اللبن مش قبل كدة.
أول ما يتقل ويوصل للقوام المطلوب إللي هو بينزل من مضرب البيض ببطئ بس بسلاسة، أرفعه و أخليه يهدى و أحطله بشرة جوزة الطيب وشوية الفلفل الأسود والملح.

بعد البشاميل ما يهدى عايزة تضيفي بيضة أو اتنين براحتك مع التقليب طبعا … بس أنا مش بعمل كدة .. هو بيضيف قيمة غذائية طبعا للأكل و بيبقى عامل رفع للبشاميل في الفرن.
سلق المكرونة:
كيس مكرونة بنّا أو مكرونة فرن
لازم تكون مياه كتيرة مش أقل من ٣ لتر لغاية ٧ لتر للكيلو الواحد من المكرونة.
مش هانحط أكتر من الملح في المياه … مالوش لازمة الزيت … الزيت عمره ما هيختلط ب المياه و هيطلع على وش المياه ولما تشيلي المكرونة من المياه هتغطي المكرونة وممكن تعزلها.. وقت السلق حسب التعليمات إللي على الكيس … بس أنا بميل أكتر ل ٧ دقايق بالثانية الواحدة.
اللحمة المفرومة أو العصاج:
بصلة كبيرة مفرومة ناعم مع زيت وسمنة الهانم على نار هادية مع التقليب، أول ما البصل يبتدي يدبل تعّلي النار وتحطي اللحمة المفرومة إللي بدرجة حرارة الغرفة وأشوح كويس … بعد شوية أضيف معلقة الصلصة وأقلب و أحط ملح وفلفل أسود.
ممكن اللحمة الزيادة تحطيها في كيس صحي وتقسمي الكيس نصين وتحطيها في الفريزر وبعد كدة تقدري تقسميه نصين وتستخدميه بسرعة ويسعفك.

ها نخلط بقى في صينية كبيرة هانحط طبقة مكرونة من المسلوقة وبعد كدة نحط طبقة اللحمة المفرومة… وفي اللحظة دي نحط الجبنة … أرجوكم ياهوانم بلاش جبنة على الوش بتاع الصينية عشان هي في الآخر هتتحرق مش هتمط منك زي ما انتوا متخيلين.
لكن في قلب الصينية هتكون بتسيح و تدي طعم كمان بالذات الأمنتال.
بعد كدة تنزلي ب آخر طبقة من المكرونة و ترصيها كويس وبعد كدة ننزل بالبشاميل وندخلها في فرن سخن على درجة حرارة ١٦٠ لمدة ساعة إلا ربع و تطليعها من الفرن وتسيبيها تهدى خالص عشان تعرفي تقطعيها وما تتبهدلش منك.

الهانم الرايقة بقي
تعالي نعمل البشاميل زي ما بيقول الكتاب بقى
المقادير هي هي بس هنزود شوية قرنفل وفلفل أسود حصى وبقدونس وورق لورا.
أولا اللبن:
اللبن بيتحط في حلة صغيرة وبنحطها على النار ونحط فيه ورقتين لورا .. و ٤ أو ٥ فلفل أسود حصى .. معاهم عودين بقدونس كاملين وبصلة متقشرة فيها ٤ دبابيس قرنفل و نخلي اللبن يغلي بكل المكونات إللي فيه دي … و بعد كدة نصفيه من الخضار والتوابل والبصل ونخليه يهدى خالص لغاية ما يبقى بدرجة حرارة الغرفة وبعد كدة نحط السمنة مش الزبدة عشان تقدر تتحمل درجات الحرارة العالية ويبقى مقدار الدقيق نفس مقدار السمنة و نبتدي نقلب كويس على نار هادية خالص لغاية ما الدقيق يكون ذهبي وبعد كدة أنزل واحدة واحدة باللبن المُنكّه بتاعنا لغاية ما قوام البشاميل يكون بينزل بسلاسة جدا من مضرب البيض وبعد كده نتبل بملح وفلفل أسود وجوزة الطيب ومش بنحط بيض.

اللحمة المفرومة:
هنجيب ال ٤٠٠ جرام دول ونقسمهم على أربعة ونجيب طاسة سخنة ونحط فيها سمنة الهانم مش زبدة برضو (أنا قولت ليه فوق) ونحط اللحمة في الطاسة السخنة دي ونقلب بسرعة بسرعة عشان اللحمة تتكرمل (يعني نقفل مسام اللحمة دي حتي وهي مفرومة برضو) وما نطولش على النار … دقيقتين تلاتة بس وبعد كدة نحطها في مصفى و نعمل كدة برضو مع التلات أجزاء إللي فاضلين معانا ونحطهم على بعض في الآخر.

صلصة اللحمة:
صلصة اللحمة هتكون كالآتي بصل جزر كرافس أو كرات حسب إللي تحبيه يا هانم.
إحنا بناخد سيقان الكرفس مش الورق بتاعه
بنقطع كل دول صغير أووي و ناعم (قطعية اسمها Fine brunoise بتكون مللي ونص في مللي ونص) عشان احنا مش عايزينه يبان في اللحمة المفرومة … احنا عايزين طعمه بس مش شكله ونشوحه في السمنة وبعد كده نحط معلقة الصلصة إللي معانا وممكن نحط نص كوباية عصير طماطم متصفي ونسيب كله يتسبك وبعد كده نحط عليه اللحمة المفرومة المتكرملة دي ولما الخليط يتقل خالص لدرجة إنه ما يبقاش سايل نرفعه من على النار.

سلق المكرونة:
المكرونة كبيرها ٥ دقايق في مياة مغلية بنفس الطريقة إللي مكتوبة فوق، نرص الصينية.
ها نحط طبقة من البشاميل وبعد كدة المكرونة وبعد كدة اللحمة المفرومة وبعد كدة جبنة أمنتال وموتزريلا مبشورة وبعد كدة آخر طبقة من المكرونة وبعد كدة نحط البشاميل ونحطها في فرن سخن درجة حرارة ١٦٠ لمدة ساعة إلا ربع وتطليعها من الفرن وتسيبيها تهدى خالص عشان تعرفي تقطيعها من غير ما تتبهدل منك
و بالهنا و الشفا يا هوانم
ناقد الطعام والمدون محمد صلاح
#الهانم #قصة_تانية_خالص #بهاريز_صلاح

مـواضيـع تـانيـة تهـمـك يـا هـانـم


اشترك فى القائمة البريدية ليصــلك أخــر الاضـافــات وأخــر الوصفـــات

اترك تعليقاً

3 تعليقات